El stock ovino uruguayo atraviesa una de sus etapas más críticas en décadas. De los 28 millones de lanares que el país, hoy subsisten apenas cinco millones, una disminución que refleja no solo un cambio productivo, sino también una pérdida de productores y trabajadores vinculados al rubro. Según el productor ovino Alejandro Michelena, en este período se han perdido alrededor de 20.000 productores y 53.000 puestos de trabajo vinculados a la oveja, un animal que históricamente ha generado más mano de obra y mayor radicación en el medio rural.
Michelena sostiene que la caída responde a varios factores: falta de rentabilidad suficiente para incentivar la producción, escasez de acuerdos comerciales estables, baja en el número de productores y ausencia de una estrategia de Estado coherente. «Se hizo un Plan Estratégico Nacional del Rubro Ovino cuando había 12 millones de lanares para aumentar el stock, y hoy tenemos cinco millones. Claramente lo que se hizo no funcionó», expresó.
Problemas estructurales del rubro
El entrevistado subraya que, más allá de la caída del stock, la cadena ovina presenta dificultades en su estructura industrial. En muchas plantas frigoríficas, la faena de lanares cumple un papel secundario: sirve para mantener la operativa en momentos en que se reduce la faena de vacunos, pero no es prioritaria. Esto deriva en que, durante buena parte del año, especialmente en el caso de ovejas adultas, la faena ovina se vea limitada.
A este escenario se suma un problema de costos: «El costo de la mano de obra para faenar ovinos es bastante más alto que en vacunos, medido en kilos de carne producida. El tiempo que insume faenar un lanar para los kilos que rinde es mayor, por lo que industrialmente se prioriza el vacuno». Sin embargo, Michelena plantea que el cordero orgánico podría revertir parte de esta situación, ya que ofrece un diferencial de precio cercano al 70% sobre el mercado convencional, margen que permitiría absorber estos extracostos si la cadena se orientara adecuadamente.
La necesidad de políticas claras
Michelena recuerda una reciente reunión en la Asociación Rural de Tacuarembó, donde el ministro de Ganadería reconoció que «no había una pauta clara en el desarrollo de la oveja». Para el productor, el diagnóstico está hecho y el mercado existe; lo que falta es alinear a todos los actores de la cadena. «Acá hay una forma clara, un mercado bastante definido. Lo que habría que hacer es coordinar a quienes participan de la producción, la industria y la comercialización para que esto funcione», afirmó.
El productor también destaca la importancia de la formación técnica en sistemas de manejo ovino, especialmente en pastoreo racional, que requiere infraestructura específica (alambrados, aguadas) y mano de obra calificada. En esa línea, mencionó el diplomado impulsado junto a Supra, el Plan Agropecuario y la Universidad de la Empresa, orientado a formar técnicos especializados.
Cordero orgánico: una oportunidad desaprovechada
En la Estancia San Ramón, ubicada en Paso del Parque, Michelena desarrolla un sistema de producción ovina certificada orgánica bajo normas internacionales, complementada con certificaciones nativas y de manejo regenerativo. La base productiva incluye rotación de lanares en pastoreo racional, alternancia con vacunos para reducir parásitos y pasturas con mezclas de lotus perennes y anuales.
El establecimiento integra un compartimento ovino -el único en Uruguay certificado orgánico para exportar carne con hueso a Estados Unidos- aunque actualmente no se encuentra operativo por falta de acuerdo con el frigorífico. Pese a que el mercado norteamericano paga un sobreprecio del 70% por cordero orgánico, la ecuación económica interna lleva a priorizar la recría de vacunos o el ciclo más largo de los borregos merino multipropósito para obtener un vellón adicional, antes que engordar corderos para exportación.
En el mercado local, el cordero orgánico se enfrenta a otra dificultad: la escasa disposición del consumidor a pagar un sobreprecio significativo. Actualmente, las ventas se canalizan hacia nichos exclusivos de productos orgánicos, como la carnicería «Novillo Alegre» en Paysandú, inaugurada recientemente. En este segmento, el consumidor es fiel al concepto «orgánico» más que a la carne ovina en particular; si no hay cordero disponible, opta por pollo o pescado orgánico.
Potencial productivo y ventajas naturales
Uruguay cuenta con condiciones naturales favorables para la producción orgánica. Un 75% del stock ovino nacional se concentra en departamentos de basalto -Artigas, Salto, Paysandú, Tacuarembó, Rivera y Cerro Largo- donde el manejo a campo natural es predominante. Esto reduce la necesidad de tratamientos químicos, permitiendo cumplir más fácilmente con los estándares orgánicos.
El manejo orgánico también establece protocolos estrictos: cualquier animal tratado con productos químicos por problemas sanitarios, como bicheras, debe ser retirado del circuito orgánico. Aun así, Michelena sostiene que es posible lograr un flujo constante de corderos certificados, lo que permitiría abastecer mercados externos en forma sostenida y capitalizar el diferencial de precio.
Un producto estrella con proyección internacional
Michelena identifica al cordero como un producto emblemático de la gastronomía uruguaya, especialmente en preparaciones a la estaca, presentes en eventos y degustaciones. Recuerda, por ejemplo, el lanzamiento de los vinos de Edinson Cavani, en el que el cordero fue protagonista junto a vinos premium, demostrando el potencial de posicionar esta carne en segmentos de alto valor.
Sin embargo, advierte que para aprovechar esta oportunidad es imprescindible manejar todo el proceso con rigor: «El cordero debe ser criado y faenado correctamente, madurado como corresponde y servido caliente. La grasa ovina se solidifica rápidamente en el paladar; si el plato se sirve frío, pierde buena parte de su atractivo».
Un llamado urgente a la acción
Para Michelena, el futuro del rubro ovino depende de decisiones inmediatas. La caída del stock, la pérdida de productores y la falta de articulación en la cadena exigen una revisión profunda de las políticas sectoriales. «Me parece que es momento de barajar de vuelta y dar de vuelta. O que el último que quede apague la luz», resume, con crudeza, el sentimiento de urgencia.
